Depuis la création de l’Oud Bruin en 2008 – inspirée des vieilles brunes des Flandres mais obtenue de façon un peu « hérétique » par l’assemblage d’abricots fermentés avec une bière brune forte, un nouvel univers brassicole s’est ouvert à la Brasserie Trois Dames. Nous avons découvert le potentiel des saveurs et la complexité des bières acidulées, les levures sauvages présentes dans les fruits et les fûts de chêne ouvrant d’autres horizons gustatifs et apportant beaucoup de fraîcheur.
Après cinq ans d’expériences multiples, nous réalisons maintenant nos propres créations. Notre marque de fabrique est l’assemblage de trois fermentations: les brassins de bière frais, les fruits fermentés et les brassins de bière vieillis en fûts de chêne. Ceci nous permet d’utiliser du raisin, de l’abricot et d’autres fruits locaux, que nous combinons avec les céréales qui proviennent d’Allemagne, de France ou de Belgique ou maintenant de Suisse. Pour notre Espresso Stout, nous travaillons avec un torréfacteur local, La Semeuse à La Chaux de Fonds.
Les bières que vous allez découvrir ci-après, spécialement la Saison framboise et L’Amoureuse blanche et rouge écrivent un nouveau chapitre de l’histoire de la brasserie Trois Dames. C’est aussi grâce à ces créations que nous avons pu élargir notre distribution vers les Etats Unis, le Canada et la Scandinavie. Santé!
In 2008, following the creation of the Oud Bruin – inspired by the old Flemish browns but obtained somewhat „heretically“ through a blend of fermented apricots and strong brown beer – a new brewing world opened up at the Brasserie Trois Dames. It was a world of flavours and the discovery of their potential, the discovery of the complexity of sour beers, whilst the wild yeasts found in fruit and oak barrels revealed untold delights for the palate, lending a new freshness.
After five years of multiple experiments, producing our own creations is now a matter of course. Our trade mark is the blending of three fermentations : brews of fresh beer, fermented fruit and brews of beer aged in oak barrels. This allows us to use grapes, apricots and other local fruit which we combine with grains from Germany, France or Belgium or now even Switzerland. For our Espresso Stout, we cooperate with a local roaster, La Semeuse in La Chaux-de-Fonds.
With the beers you will discover next, specifically the Saison Framboise and the white and red Amoureuse, yet another new chapter has opened in the history of the Brasserie Trois Dames. It is thanks to these creations that we have been able to expand distribution to the United States, Canada and Scandinavia. Cheers !
Trapue et racée, ronde, veloutée et chaleureuse, cette bière doit être abordée avec respect pour lui permettre de révéler tout son caractère. Elle contient un mélange de cafés composé de 10 % de robusta du Vietnam et 90 % d’arabica du Brésil et d’Ethiopie. Dans le verre, ce mariage avec la bière à la fine mousse serrée digne du meilleur espresso déploie un riche bouquet rôti où domine le café, soutenu par des notes de mélasse, de cacao et une touche de houblon aromatique.
Stout and racy, rounded, velvety and complex, this beer clocks in at 7,5% ABV and must be treated with the respect it deserves to reveal every aspect of its character. It contains a coffee mix matching 10% robusta from Vietnam to 90% arabica from Brasil and Ethiopia. In the glass, the combination with beer, with its tight head worthy of the best espresso, unfolds its rich roasty flavour dominated by a coffee note on a background of molasses, cocoa and a touch of hop resin
La version « menthe » est une Bise Noire (type Imperial Stout) pour laquelle nous ajoutons pendant la maturation de la menthe fraîche. Cela développe un arôme rafraichissant qui s’ajoute aux goûts torréfiés et chocolatés du malt. Notre idée était de reproduire l’effet d’un chocolat « after eight » .
Mint version available. We use fresh mint and add it in our lagering tank. Hence it develops a refreshing flavour which complements the roasted barley for more complexity and spiciness. Our idea was to reproduce the aroma effect of an « after eight » chocolate.
Les Saisons sont un des styles de bières belges les moins connus. Nées dans les fermes de Wallonie, les Saisons étaient à l’origine bras-sées à la fin de l’hiver en prévision des travaux des champs en été. Leur fermentation se fait à une température plus élevée que la moyenne, ce qui leur amène des arômes complexes de fruits et d’épices (anis, réglisse, etc.) sans pour autant contenir d’épices.
La Saison Houblon reçois une dose massive de Houblon dans la cuve de garde, cela permet une extraction des arômes sans augmenter l’amertume.
Saisons are one of the lesser-known Belgian beer styles. Born on the farms of Wallonia, Saisons were originally brewed at the end of winter in order to cater for summertime harvesting. These beers therefore have a moderate alcohol content and are rather dry and bitter, to be effective as thirst-quenchers. Their fermentation takes place at a higher-than-average temperature, yielding complex fruity and spicy (licorice, aniseed etc.) flavours, even though no spices are added.
Saison Houblon undergoes massive dry hopping i.e. addition of hop flowers in the maturation tank. This allows the hop flavours to be extracted, but nottheir bitterness. The North American hop varieties that are used yield powerful citrus and exotic fruit notes on a spicy background. A pre-dinner drink par excellence, sparkling, crisp and fresh, Saison Houblon goes well with fresh goat cheese, falafel, white fish and seafood. 35 IBU. Hops : Columbus, Centennial. Summer version with Swiss raspberries added at secondary fermentation.
La Saison Framboise est obtenue par adjonction de jus de framboise fermenté, jusqu’à complète maturation. Loin de rendre la bière sirupeuse et collante, la framboise s¹insère de manière élégante dans le fruité de la bière, et apporte une touche d’acidité qui relève agréablement l’ensemble. Bière d’apéritif par excellence, pétillante et fraîche, la Saison Framboise a
aussi sa place à table, par exemple avec une salade aux magrets de canard, en accompagnement de desserts aux pêches ou au melon, ou encore avec du
chocolat noir.
As a beer, the « Saison Framboise » is obtained by adding fermented raspberry juice until the maturation process is complete. Far from making it sirupy and sticky, the raspberry taste blends in elegantly with the fruity aroma of the beer and lends a touch of acidity which enhances the overall flavour. Bubbly and fresh, the « Saison Framboise » is an aperitif par excellence which quite rightly has its place at the dinner table, for example with duck breast salad or accompanying a dessert of peaches or melon, or even with dark chocolate.
L’Amoureuse est née de la rencontre entre les Fous du Roi, Nicolas Pittet et Pierre-Alain Dutoit – vignerons du Lavaux/VD et Raphaël Mettler. Il s’agit d’un mariage de bière de type Saison de fermentation haute, et de jus de raisin chasselas fraîchement pressé et fermenté avec la bière. Cela donne une bière relativement sèche grâce aux levures de du raisin. Le nez est fruité et légèrement vineux. Produit unique et très flatteur, cette bière devient plus acidulée avec le temps. Bière non filtrée et non pasteurisée, les levures naturelles du fruit poursuivent la fermentation en bouteille et produisent une agréable acidité rafraîchissante.
It’s thanks to Raphaël’s friendship with Nicolas Pittet and Pierre-Alain Dutoit, winemakers from Lavaux/Vaud, that the L’Amoureuse beers were born. They’re real hybrids – born of a combination of dry Saison and the freshly-squeezed juice of local grapes, blended and fermented together. The result is a relatively dry beer with a light, fruity, vinous nose. Unfiltered, unpasteurized, and refermented in the bottle, the L’Amoureuse will continue to evolve and grow more acidy over time thanks to the wild yeasts that occur naturally on the grape skins
Il s’agit de la version rouge de l’Amoureuse blanche. Nous utilisons les raisins de cépage Garanoir. Nous ne pouvons fabriquer cette bière qu’une fois par an pendant la période des vendanges. Pour la version 2014 et les suivantes, le vigneron ne va pas séparer le marc de raisin du moût immédiatement. Il va le laisser quelques jours à froid afin d’obtenir plus d’intensité de couleur. Nous mélangeons le moût de raisin avec notre bière en pleine fermentation, et la fermentation va se poursuivre de concert. Les levures du fruit seront actives. Elles contribueront à une finition plus sèche qui rendra une bière plus acidulée que d’habitude.
This is the red version of the white Amoureuse, for which we use grapes of the Garanoir variety. This beer can only be brewed once a year, during the harvesting season. For the 2014 version and thereafter, the winegrower will not separate the marc from the must at the outset. He intends to leave it for a few days so that it takes on a more intense colour. The must is added to the beer at the height of the fermentation process, which carries on normally. . As the fruit yeasts are active, they develop a drier finish and the end product is a beer that is more acidy than usual.
Fiancée Pinot Noir – Fiancée Pinot Gris – 8 % vol.alc.
Même recette, même type der fermentation que l’0Amoureuse, mais avec
Pinot Noir et Pinot Gris. A découvrir dans les commerce dès octobre 2014.
Key Kegs – 30 L, bouteilles 33 cl.
Jalapenos : 6 % vol.alc.
Bière brassée en juin 2013 avec Pete Dickens (ancien brasseur de Six Point – New York).Il s’agît d’une Ale Belge double aux Jalapenos et aux framboise. Après sa fermentation, nous avons élevé cette bière pendant une année dans des barrique de vins rouge (Cabernet Sauvignon). Le résultat est très flatteur. Nous vous laissons découvrir (dans les commerces dès novembre 2014. Key Kegs – 30 L, bouteilles 75 cl.
LA BÖSIGER :
En 2013, nous avons réalisé une bière en hommage à André Bösiger. Nous l’avons appelé la Bösiger. Ce projet est né de l’initiative de Martin Steinmann qui a proposé de fêter les 100 ans d’André Bösiger, considéré comme le dernier anarchiste activiste suisse. Il aurait eu 100 ans en 2013. Nous avons chois une bière type Gose est allemande au froment, au sel de mer et à l’acide lactique. La bière avait subi une refermentation en bouteille et es dernières bouteilles furent un peu explosives….on a trouvé que cela correspondait bien à l’esprit anarchiste !
It sometimes happens that we brew beers which are not repeated, as was the case for our Christmas beers. These have now been replaced by the „Winter“ or „Winter Sour“ beers.
In 2013, we brewed a beer in honour of André Bösinger. We called it the « Bösiger ». This project was the initiative of Martin Steinmann, whose idea it was to commemorate André Bösinger’s centenary. Bösinger was considered to be the last of the Swiss anarchist/activists. He would have turned 100 in 2013. We chose an East-German Gose-type wheat beer with sea salt and lactic acid. The beer was refermented in the bottle and the last bottles turned out to be a little explosive……. no doubt an apt reflection of the anarchist spirit.
Saison Brett – Notre version d’une fermentation principale avec levures Saison et Brett L et Brett B 6 % vol.alc.
Weyerman . Bière type Saison fermentée avec des levures French Saison et Belgian Saison de Wyeast.
IBU env. 35 avec du Columbus 12,2 Alpha et du Simcoe 11,8 Alpha. Deuxième brassin à la recette identique
mais fermenté avec de la Brettanomyces 50 % Lambicus et 50 % bruxellensis. Fermentation à 22 degrés C. Ces deux brassins ont été assemblés après fermentation (2,5 Plato) dans une foudre. Nous allons recréer un système «Solera» entre cette foudre qui s’appropie la Saison Brett et les prochains brassins Saison.
Strawberry Double Witt :
fabrication : Infusion simple des malts à 65 degrés C. 60 % Pilsner, 35% Weizen et 5 % de Sauermalz de chez Weyerman . Fermentation avec de la levure Kölsch et de la levure Trappiste. Séjour de 9 mois en barrique pour la moitié de cet assemblage. L’autre partie, les fraises ont été fermentées séparément pendant 6 mois jusqu’au mélange final. Refermentation en bouteille à température ambiante pendant 4 à 6 semaines. L’assemblage représente env. 25 % de fruits.
