La fabrication de bières en collaboration avec d’autres brasseries constitue une partie de notre job que nous aimons de plus en plus. Voici les projets que nous avons déjà à notre actif :

We consider that producing beer in cooperation with other breweries is part of our job and it is a part we like more and more. We are proud of our projects to date :

Bad Attitude – Brasserie Trois Dames – SWEET AND SOUR

Avec Nico, nous avons réalisé le projet suivant. Fabriquer une bière type Sweet and Sour de couleur foncée. Pour ce faire, nous avons décidé que chaque brasserie en brasserait une partie et que nous procéderions à un assemblage. Bad Attitue avait pour mission de brasser la partie « Sweet » qui n’était rien d’autre qu’une Milk Stout double à 6,5 % vol.alc. La Brasserie Trois Dames pour sa part s’est occupée de la partie « Sour » et nous avons brassé une bière type Double belge en y ajoutant des bactéries lactiques, des poires et des abricots fermentés. 6 semaines plus tard, nous avons procédé à l’assemblage, remplis des key kegs et vendu le 80 % aux U.S.A. Le résultat a été plutôt satisfaisant, voyez par vous même sur ratebeer.com

It was with the help of Nico that we completed this next project : to brew a dark Sweet and Sour-type beer. In order to achieve this , it was decided that each brewery would brew its own part of the batch and that we would then proceed to blend. Bad Attitude’s mission was to brew the „Sweet“ part. This was none other than a double 6.5 alc/vol Milk Stout. As for the Brasserie Trois Dames, we took take care of the « Sour » part and so we brewed a Double-type Belgian beer by adding lactic bacteria, pears and fermented apricots. Six weeks later, we started blending, filled the key kegs and sold 80% to the USA. Truly a satisfactory result, as you can see on ratebeer.com.

Freigeist – Brasserie Trois Dames – Smuggler Gose

Lors du Festival des Bierkulturen à Cologne en 2013, Raphael Metter, Peter Esser et Sebastian Sauer ont brassé une Gose classique avec du sel marin. Raphael Mettler a apporté le moût de raisin (pinot noir) de Suisse et nous y avons ajouté le fruit pour la fermentation. Le résultat fut très concluant, l’association de l’acidité lactique de la Gose amplifié de l’acidité du fruit et le salé d’une Gose classique se révélant très complémentaires. Je vous laisse imaginer pourquoi nous l’avons appelé la Smuggler Gose.

In 2013, at the „Festival der Bierkulturen“ in Cologne, Raphael Mettler, Peter Esser and Sebastian Sauer brewed a classic Gose with sea salt. Raphael brought the grape must (pinot noir) from Switzerland and fruit was then added for fermentation. The result was altogether conclusive. Associating the Gose lactic acid, enhanced by the acidity of the fruit and the saltiness of a classic Gose proved to be a perfect combination. We leave it to your imagination to guess why we called this beer the Smuggler Gose.

Pete Dickson – Brasserie Trois Dames – Jalapenos Framboise Double, 1 year barrel agedu

Pete Dickson que j’avais rencontré avec Heather à Six Point est un aficionado de tatouages. Pour cette raison, il vient régulièrement à Sainte-Croix chez la famille Leu. Lors de son voyage en 2013, nous avons décidé de brasser une recette de la Brasserie Six Point ici en Suisse mais avec la particularité de poursuivre la garde de cette bière pendant une année dans des barriques de fûts de chêne. La bière est une double ale type belge avec des jalapenos et de la framboise fermentée. Cette bière sera envoyée aux US.A. et sera aussi disponible en Suisse dès octobre 2014

Raphael Mettler met Peter and Heather Dickson at Six Point. Peter is a tattoo aficionado. That’s why he visits Sainte-Croix regularly and stays with the Leu family. On the occasion of Peter’s 2013 trip, we decided to brew a beer, here in Switzerland,   following a Six Point Brewery recipe, with the proviso that the beer be aged in oak barrels for a year. The result is a double-ale-type Belgian beer with jalapenos and fermented raspberries.   It will be exported to the USA but will also be available in Switzerland in October 2014.

Jester King, Crooked Stave – Brasserie Trois Dames – Cervez Sin Frontera

Raphael Mettler a découvert ces deux brasseries lors du « The Festival » à Portland Massachusetts. Comme nous travaillons dans la même gamme de produits, nous avons trouvé facilement de quoi nous enthousiasmer. De là est né le projet de fabriquer une bière ensemble. L’idée est celle d’une bière à la recette identique, mais brassée dans les 3 lieux différents. C’est pourquoi, dès octobre 2013, nous avons créé le premier brassin à Austin Texas. Le deuxième, nous l’avons fait en Avril à Denver Colorado et enfin le dernier brassin a été réalisé à la Brasserie Trois Dames le 6 mai 2014. Chaque brasserie a reçu des barriques de vino fino de Jerez de la Frontera qui ont pratiquement 70 à 80 ans d’âge. Le vino fino est un vin de fermentation sur lie et sa particularité est son côté oxydé. Nous cherchons donc à répliquer ce profil. La bière va séjourner entre 6-12 mois. Ce qui change d’un projet à l’autre est le choix des levures pour la fermentation. A la Brasserie Trois Dames, nous avons utilisisé une levure de type Saison pour la fermentation principale, et en barrique, nous y avons ajouté des ferments actifs de lactobacillis que nous avons obtenu de la fromagerie Tyrode à L’Auberson. Nous y avons aussi ajouér une base de bière Lambic que nous avons reçue de Oud Beersel. La version suisse de cette bière est prévue pour le printemps 2014.

Raphael Mettler became acquainted with these two breweries at „The Festival“ in Portland, Massachusetts. As we work in similar product ranges, we found many things to be enthusiastic about. And so a joint beer brewing project was born, the idea being to brew a beer based on an identical recipe but brewed in three different places. In October 2013, we made the first brew in Austin, Texas, the second one in April in Denver, Colorado and finally the third one at the Brasserie Trois Dames on the 6th of May 2014. Each brewery was provided with vino fino barrels from Jerez de la Frontera which were practically 70 to 80 years old. The vino fino is a wine fermented « sur lie », characteristically oxydized. We wanted to replicate this profile. The beer will age for 6 to 12 months. At the Brasserie Trois Dames we used a seasonal-type yeast for the main fermentation and we added active lactobacillis yeast for barrel fermentation. This yeast comes from the Fromagerie Tyrode in L’Auberson. We also added a Lambic beer base from Oud Beersel. The Swiss version of the beer is due to come out in the spring of 2014.

Bluejacket – Brasserie Trois Dames – Lullaby – Double Witt with Basil

La brasserie Blujacket a été conçue par Greg Engert de Chruchkey – Washington D.C. Lors de mon voyage d’avril 2014, nous avons décidé de brasser une bière ensemble. J’ai participé à une journée de brassage avec Bob Bump, Owen Mille et Josh Chapmann. Nous avons décidé de brasser une blanche double avec du basilic, une touche de lavande et de zeste de citron. Cette bière a été servie au bar de la brasserie à la pression.

The Bluejacket brewery was created by Greg Engert of Chruchkey, Washington D.C. Raphael met Greg several times, he used to promote the Trois Dames beers in his restaurant/bar. During Raphael‘s April 2014 trip, the decision was taken to join forces and brew beer together. Raphael participated in a brewing session with Bob Dump, Owen Mille and Josh Chapmann. They decided to brew a double white with basil, a touch of lavander and a zest of lemon. This beer is served on draft at the brewery bar.

Barbiere – Brasserie Trois Dames – Session d’été au houblon Mosaic

C’est une super bière très désaltérante qui est le fruit de notre collaboration. Nous avons brassé une bière type blond ale légère, 3,9 % vol.alc., en y ajoutant une bonne quantité de houblon Mosaic dans le Whirpool et en houblonnage à cru. Cette bière a principalement été servie à la pression chez Barbier à Berne. Nous l’avons appelée Session d’été, pour un clin d’œil aux sessions parlementaires à Berne. Chacun sait qu’elles se terminent toujours par un moment bien arrosé ! Il s’agît également d’une bière de « session » par excellence, car elle est très facile à boire.

This joint effort produced an interesting and very refreshing beer, a light blond ale, 3.9% alc/vol. A sizeable quantity of Mosaic hops was added in the whirlpool and used for dry-hopping as well. This beer was served mainly as draft beer at Barbier’s in Bern. It was called „Summer Session“, in acknowledgment of the parliamentary sessions taking place in Bern. It is no secret that these sessions always end up with a bit of partying ! As it happens, having a Barbier is also a „session“ par excellence, the beer is ever so easy to drink.

En Septembre 2014 : Wilderness – Brasserie Trois Dames

Collaboration Brew avec Tom de Storm and Anchor (www.stormandanchor.ch)

Cela fait plus d’un an que nous avions l’idée de faire une bière ensemble Nous avons alors décidé que cela ne serait pas une bière, mais deux !

Nous avons réalisé une Berliner double (4,5 % vol.alc). aux fruits de grenade et des houblons Mozaic en dry hopping.Pour l’été une bière rafraîchissante et acidulée. Nous avons revisitez le style de Berliner Weisse en ajoutant du fruit de grenade, acidification lactique naturelle. Nous l’avons appelée Uebergrenade en référence au fruit de la grenade et de la notion de Ueber, soit une version forte d’une Berliner Weisse traditionnelle.

La deuxième bière est une Bière de Session à 3% Vol.Alc.

fabrication : Infusion simple des malts à 65 degrés C. 75 % Pilsner, 20% Weizen et 5 % de Sauermalz de chez Weyerman . «Kettle Sour», c’est-à-dire que l’acidification

se fait en 24 heures dans la cuve cuisson à 48 degrés C. Le jour suivant nous procédons à la cuisson (60 minutes) et ajoutons les houblons «Citra» dans le Whirpool afin

d’atteindre 3 IBU.  Fermentation avec de la levure Kölsch et des Brettanomyces. Séjour  2 mois en barrique suivit d’une refermentation en bouteille avec 3 gr. de framboise concentrée par Litre.

Grisette – collaboration avec Blackwell qui s’est occupé de la culture des levures Saison et Brett Que nous avons propagé et utiliser pour la fermentation. 4 % vol.alc.

Collaboration beer with Blackwell brewery near Bern Switzerland. This batch was brewed at Trois Dames using some Brettanomyces strains and Saison yeast, fermented in a foudre.