notre histoire – our history

Paysages  6

Depuis 2003, le brasseur Raphaël Mettler et son équipe élaborent des bières avec passion et leur enthousiasme est communicatif : les bières Trois Dames sont là pour surprendre, tant par leur audace gustative que par leur allure. C’est ce qui fait leur originalité.

Notre credo est la fabrication d’un produit de qualité. Pour ce faire, nous sélectionnons des ingrédients frais.

Les malts proviennent de la malterie Weyermann en Bavière et de la malterie du Château en Belgique, les houblons des meilleurs cultivateurs de houblon : de la région de Spalt en Bavière, du Kent en Angleterre et de la vallée de Yakima dans l’Etat de Washington aux Etats-Unis.

Raphaël Mettler ayant trois dames à la maison, son épouse et ses deux filles, il a choisi d’appeler sa brasserie «Trois Dames».

En automne 2002, alors qu’il n’est pas encore un inconditionnel buveur de bière, Raphael Mettler découvre, en lisant un livre sur la bière, qu’il est possible, grâce au kit du brasseur amateur, de brasser ses propres bières chez soi. Et c’est ainsi que tout à commencé. Il s’achète un kit de brasseur amateur chez Richi Leder – Sios dont les précieux conseils ont accompagné ses débuts. Après 18 mois d’essais, certains concluants, d’autres moins, Raphael Mettler acquiert, fin 2003, une brasserie Kaspar Schulz de 2,5 HL.

Une rencontre avec Gernod – Kneipe Pur, un brasseur de la région du Brandenbourg, – ex-Allemagne de l’Est- ainsi que la rencontre avec Freddy Haldemann de la Brasserie Haldemann à Sugiez vont orienter Raphael Mettler vers le brassage de bières d’inspiration allemande (Kölsch, Dunkel, Helles, Pils, Rauchbier, Weizen…).

A la même époque il donne un nom à sa bière qui s’appellera dorénavant « Bière Trois Dames », en hommage aux trois dames de la maison : Sylvie son épouse, Julie et Elise, ses deux filles.

Lors de voyages aux Etats-Unis, Raphael Mettler découvre les Pale Ales, les Ipa, les Stouts de micro-brasserie, ainsi que l’utilisation de houblons cultivés dans la vallée de Yakima (Etat de Washington). Cette découverte va fortement influencer ses créations de bières qu’il brasse dès lors régulièrement. Un séjour d’une année avec toute sa famille à Vancouver, au Canada, lui permettra de se familiariser encore d’avantage avec le brassage de bières d’inspiration anglo-saxonne.

Avant de partir pour le Canada, Raphael Mettler décide de brasser deux bières de « barrique » : une Impériale Pale Ale et une Lambic qui pourront vieillir en fûts de chêne pendant son absence. L’envie de faire ces types de bières lui est venue grâce à sa rencontre avec Jérôme Rebetez de la Brasserie BFM, un As des bières de Barrique – (Abbaye Saint Bon Chien – par exemple).
A Vancouver, Raphael Mettler fait un certain nombre d’expériences dans des brewpubs à Vancouver, il rencontre trois brasseurs qui sont depuis devenus des amis (Iain Hill de YaleTown, David Varga de Taylors’ Crossing et Conrad Gosmer de Steamworks). Il se documente beaucoup sur le sujet et suit un cours à l’Institut Siebel de Chicago avec Randy Moshley et Ray Daniels. Grâce aux connaissances et au savoir-faire accumulés, Raphael Mettler réalise et crée de nouvelles bières d’inspiration anglo-américaine, mais aussi belge. l travaille et peaufine dorénavant ses nouvelles recettes dans la catégorie des bières Saison avec lesquelles il obtient d’ailleurs  d’excellents résultats dans les compétitions internationales.

Dès son retour du Canada, Raphael Mettler décide de se consacrer entièrement à la fabrication de la bière et d’en faire son activité principale. Cette décision importante implique la remise de la première entreprise qu’il a créée et dont il est le manager depuis 20 ans, Brazil Entrerprises, une entreprise active dans la distribution d’articles de sports en Suisse.
A 46 ans, il achète, avec son épouse Sylvie, les locaux d’une ancienne menuiserie qu’ils transforment en un lieu de production de bière. La nouvelle brasserie avec un module de brassage de 15 HL.

C’est à partir d’avril 2008 que les produits sortent de la nouvelle brasserie à la rue de France. Pendant une année, Raphael Mettler va travailler seul avec l’aide de son épouse Sylvie, afin de maîtriser l’outil, comprendre le marché, développer la distribution et introduire les produits auprès des clients dans le canton de Vaud dans un premier temps et dans le reste de la Suisse petit à petit. La présence de la brasserie dans divers événements à travers la Suisse (Journées suisses de la bière à Soleure, Salon des goûts et terroirs à Bulle etc…) permettent un développement rapide de la brasserie. L’organisation d’événements à la brasserie (Mange c’est de la bière, Nuit de la Fraîcheur etc…) vont permettre aussi un rapprochement avec la clientèle dont une partie se fidélise.

Depuis avril 2009, Mike Vermeulen, un ami et collaborateur de l’entreprise de skateboard vient agrandir l’équipe qui peu à peu se développe. Voir la rubrique : L’équipe.

La relation avec le distributeur aux U.S.A. (Shelton Brothers) qui commence vers 2010 permettra aussi une nouvelle orientation de la gamme de produits et la réalisation de nouvelles créations comme par exemple
La Grande Dame, L’Amoureuse et les bières type Saison (framboise et houblon), voir plus d’info dans la rubriques brassins spéciaux.

Des voyages aux U.S.A. suivent et permettent à Raphael Mettler de se rapprocher d’avantage des personnes travaillant avec le distributeur, de participer à des festivals. Il profite de ces voyages pour visiter des clients, des brasseries et rencontrer d’autres brasseurs avec lesquels des projets de collaboration vont se réaliser. Voir rubrique “collaboration brew”.

Une nouvelle annexe de la brasserie à été créée en 2013-2014. Vous y trouverez des cuves de garde, des foudres horizontales et verticales, et un grand nombre de barriques en provenance de régions de vins de France, de Porto et Madère au Portugal, de Jerez de la Frontera en Espagne etc….. Il s’agit d’un espace réservé aux bières d’assemblages, de bières aux fruits et de bières élevées en fûts de chêne. C’est un monde consacré aux levures de fruits, aux levures sauvages, bactéries lactiques etc.. C’est espace est équipé de sa propre unité de mise en bouteille, car nous voulons éviter une insémination de ces mico-organismes dans nos produits de base. Une nouvelle page de la brasserie s’ouvre avec cet ensemble et de nouvelles connaissances sont nécessaires….cela nous stimule dans notre travail et aiguillonne notre créativité.

Une plaquette métallique avec un petit texte est accrochée derrière le bar de la brasserie, où il est indiqué : Il n’est pas nécessaire d’être fou pour travailler ici, mais ça aide !

Cela résume assez bien ce que nous vivons au quotidien à la brasserie.

The story starts way back in April 2008, when the new brewery in the Rue de France began producing in earnest. For a whole year, Raphael Mettler worked on his own – with the help of his wife Sylvie – in order to master the equipment, understand the market, develop distribution and introduce the product range, first to clients in the canton of Vaud and then – little by little – to the rest of Switzerland. Participating in various events on a national level (« Journées suisses de la bière in Soleure », « Salon des goûts et terroirs » in Bulle, etc…) allowed the brewery to develop rapidly and organising events at the brewery (« Mange, c’est de la bière », « Nuit de la Fraîcheur », etc…) helped Raphael to establish closer contact with his clients with a view to promoting customer loyalty.

In 2009, Mike Vermeulen, friend and ex-employee of skateboard days, joined the team, which developed steadily from then on. See chapter „The team“.

In addition, relations with the American distributor (Shelton Brothers), starting in 2010, largely contributed towards the reorientation of the existing product range and the development of specialties such as « La Grande Dame », « L’Amoureuse » and seasonal type beers (raspberry and hop). See further information in the chapter dealing with special brews.

Subsequent trips to the USA allowed Raphael Mettler to approach people working with distributors and also to participate in various festivals. He took time to visit clients and breweries and also to meet other brewers. These contacts resulted in the development of cooperation projects,  see chapter „Collaboration brew“.

In 2013-2014, a new annex is added to the brewery. This houses secondary fermentation tanks, horizontal and vertical foudres, as well as a large number of barrels from the wine regions of France, Porto and Madeira in Portugal, Jerez de la Frontera in Spain, etc. This area is reserved for blended beers, fruit beers and beers aged in oak barrels. It’s a world dedicated to fruit yeasts, wild yeasts, lactic bacteria, etc. It has its own bottling unit so as to prevent these microorganisms from contaminating the basic products. This latest addition opens a new chapter in the history of the brewery, new skills are required……. in itself a highly motivating factor which stimulates our creativity.

Behind the bar in the brewery, one can see a brass plate inscribed with a short text which says : „You don’t need to be crazy to work here, but it helps!“.

This very nicely sums up what happens at the brewery day in, day out.

notre histoire – our history

l’équipe – the team

bières disponibles toute l’année – all year beers

IntraMuros 1-2 juin 2018

articles spéciaux – merchandising

bières saisonnières – saison beers

brassins spéciaux – special brew

vidéos

matière première – basic ingredients

bières en barriques – millésimes

Bières « sour » élévées en barrique

International

creation artistique – artistic creations

Bières réalisés en collaboration – collaboration brew